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調味食品——黃酒、醋

發布日期:2019-08-14 作者: 點擊:

黃酒又名料酒。在調味品中,黃酒應用范圍極廣。

黃酒含酒精濃度低,脂和氨基酸含量豐富,故香味濃郁,味道醇和,在食品加工食品時常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產類原料時,更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質,這些物質能被酒精溶解并與酒精一起揮發,因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外,其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會產生酯化反應,生成乙酸乙酯,產生香味。而有些菜就是要體現酒味,則不能讓它揮發,食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜,酒味透肌里,還有殺菌,使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒,因為酒難以揮發,會影響菜味。黃酒中,以浙江紹興出產的紹酒為Z好。

供食用的醋一般含醋酸3~6%,我國各地均有生產,以山西及鎮江的產品Z好。古醫書記載:“醋,味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒?!贝自谡{味中用途很廣,在食品加工某些食品時放些醋,除能增加鮮味、解膩去腥外,并能在原料加熱過程中,使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解,同時還有促進食物消化的作用。

本文網址:http://www.harmod.com/news/464.html

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